Affumicata lentamente nell'affumicatore kalwood!
Chef Alius Skinulis
Questa è una ricetta preparata e realizzata dal nostro team. Abbiamo provato ad affumicare la carpa preparata in diversi tipi di affumicatori. Per via sperimentale siamo arrivati a un piatto dal sapore davvero speciale.
Ingredienti
Per 1 carpa, circa 1,5–2 kg:
- 1 carpa (~1,5–2 kg);
- 5–30 g di sale;
- pepe nero;
- 2 cucchiai di miscela di spezie: paprika affumicata, carote essiccate, aneto essiccato, prezzemolo essiccato, paprika essiccata, 4 spicchi d'aglio, legno di ontano per l'affumicatura.
Preparazione
Pulire la carpa, sciacquarla e asciugarla bene.
Strofinare il pesce su tutti i lati con sale e pepe nero. Cospargere uniformemente con la miscela di paprika affumicata, carote essiccate, aneto, prezzemolo e paprika. Strofinare con aglio tritato.
Lasciare riposare la carpa preparata per 30–40 minuti, affinché le spezie si insaporiscano.
Prima di mettere il pesce nell'affumicatore, asciugarne leggermente la superficie con un tovagliolo di carta.
Affumicatura nell'affumicatore KALWOOD
Affumichiamo a fasi, aumentando gradualmente la temperatura.
Fase I – essiccazione
60 °C | circa 30 min.
La carpa viene prima asciugata senza fumo intenso. La superficie deve diventare asciutta e pronta per l'affumicatura.
Fase II – fumo di ontano
85 °C | circa 30 min.
Alziamo la temperatura a circa 85 °C e lasciamo agire un delicato fumo di ontano. In questa fase la carpa inizia ad assumere il caratteristico aroma di pesce affumicato e un bel colore dorato.
Fase III – affumicatura finale
100 °C | fino a 1 ora.
Alziamo la temperatura a circa 100 °C e continuiamo l'affumicatura finché la carpa è completamente cotta, mantenendosi comunque succosa.
Così otteniamo una carpa affumicata a caldo, morbida e succosa all'interno, con un intenso aroma di spezie e fumo di ontano.
Impiattamento
Lasciamo riposare la carpa affumicata per qualche minuto.
Serviamo calda, con cetriolo fresco e erbe aromatiche. Un contorno semplice e fresco che non copre il sapore principale: quello della carpa e del fumo di ontano.
Preparazione – circa 30–40 min.
Affumicatura – circa 1,5–2 ore.
Tempo di cottura totale – circa 2–2,5 ore.
