Dopo la fusione, i kazan vengono rivestiti con olio di cotone e non richiedono una preparazione particolarmente complessa (come strofinare con una spazzola metallica o una smerigliatrice angolare, oppure bruciare con sale o molto olio).
Prima preparazione prima dell’uso:
- Lavare con acqua e sapone. Risciacquare con acqua pulita. Asciugare.
- Scaldare come per l’uso quotidiano, poi spalmare un sottile strato d’olio con un panno asciutto o un tovagliolo di carta. Quando l’olio «fuma», si può ripetere l’operazione altre volte. Se durante il riscaldamento il fondo «sbianca», significa che si sta scaldando troppo.
Preparazione quotidiana:
- Scaldare il kazan finché l’olio vecchio smette di fumare, quindi pulire bene cenere o residui bruciati con un tovagliolo di carta asciutto.
- Spalmare un sottile strato d’olio.
- Iniziare sempre a cucinare con il kazan caldo, a meno che la ricetta non indichi espressamente di mettere gli ingredienti in un kazan freddo.
Pulizia dopo la cottura:
- Se si tratta di un piatto grasso (pilaf, arrosto o simili), basta pulire a secco con un tovagliolo di carta.
- Se ci sono attaccature o residui bruciati, raschiare con una paletta di legno dura.
- Se è stato cucinato uno stufato denso o una zuppa frullata / con farina, bisogna lavare con acqua calda.
- Spalmare un sottile strato d’olio, anche sui manici e sui lati, se il kazan è ancora nuovo e compare un po’ di ruggine.
La ghisa è una lega metallica chimicamente attiva e porosa, quindi all’inizio annerisce piuttosto a lungo il tovagliolo di carta. A ogni cottura l’annerimento diminuirà.
Nei kazan non si deve lasciare il cibo durante la notte, perché a contatto con i sali e gli acidi presenti negli alimenti si verificano varie reazioni e la cottura successiva avrà un «sapore di metallo».
